Cuando se describe el vino tinto como “seco”, son los taninos los que son la fuente de esa sensación. Para entender esa sensación de sequedad, prueba un experimento: Abre una botella de Cabernet Sauvignon o Syrah, dos vinos notablemente tánicos, toma un sorbo y haz girar el vino en tu boca como si estuvieras haciendo una audición para un comercial de Listerine. No será agradable, así que considérate advertido. Escupe o traga el sorbo y luego pasa la lengua por la parte frontal de tus dientes superiores y por el interior de tus mejillas. Se sentirán secos y un poco como papel de lija, todo gracias a los taninos.
La pregunta que naturalmente sigue es: Si esa es una sensación desagradable, ¿por qué queremos o necesitamos taninos en primer lugar?
La primera respuesta es que no debes tratar tu vino como enjuague bucal. Hacer girar el vino en tu boca no es una técnica de cata adecuada, y si lo hicieras en la mesa durante la cena, es probable que tus amigos y familiares se levantaran y se fueran. La técnica adecuada de cata, que implica mover el vino en la copa, olerlo y sorberlo, está muy lejos de usar el Cabernet como enjuague bucal, al igual que una silla mecedora está lejos de un rinoceronte.
Pero los taninos son un componente clave en la estructura del vino tinto, junto con la acidez. (La acidez, por cierto, es el componente principal que da estructura al vino blanco, que generalmente no tiene taninos). Es el componente del vino tinto que enmarca la fruta y las notas más sabrosas. Además, si el vino está destinado a envejecer, los taninos le permiten hacerlo.
¿De dónde provienen los taninos en el vino?
Vale la pena señalar que hay taninos en la madera de roble, por lo que los vinos blancos fermentados y envejecidos en barrica, como algunos Chardonnays, ocasionalmente tienen taninos derivados del roble perceptibles de manera sutil, especialmente si se ha utilizado un alto porcentaje de roble nuevo.
Los taninos en el vino provienen principalmente de las pieles de las uvas. También se pueden encontrar en los tallos y las semillas, y algunos productores, especialmente de Pinot Noir, pueden incluir los tallos en su elaboración para ayudar a construir una estructura adicional. El Pinot Noir, con sus pieles delgadas, produce un vino menos tánico que el Cabernet Sauvignon y el Syrah, por ejemplo. Debido a cómo se elaboran, los vinos tintos contienen taninos, mientras que los vinos blancos generalmente no los tienen. Cuando el jugo para el vino tinto macera con las pieles, se extraen tanto el color como los taninos. Para la mayoría de los vinos blancos, el contacto con la piel no ocurre, lo que significa que los taninos no están presentes en el producto final.
En la mesa, los taninos contrarrestan la grasa y la proteína de los alimentos, lo que a su vez suaviza la percepción de los taninos. Por eso, la combinación clásica de vino tinto tánico con un filete bien marmoleado es tan buena: se complementan mutuamente y son mejores juntos de lo que habrían sido por separado.
Sin embargo, no todos los taninos son iguales; evolucionan y maduran durante la temporada de crecimiento. Las uvas recolectadas demasiado temprano a menudo presentan taninos con características “amaderadas”, es decir, son astringentes de manera afirmativa. Las uvas recolectadas en el punto óptimo de madurez tienden a mostrar taninos con un carácter vagamente más dulce, aunque es importante señalar que los taninos nunca son “dulces” en el mismo sentido que, por ejemplo, las características de frutas maduras del vino podrían ser. A menudo, los vinos destinados a envejecer durante un período prolongado no son muy deseables para beber en su juventud, porque sus taninos necesitan madurar y suavizarse.
En resumen, los taninos son componentes esenciales en el mundo del vino que afectan su sabor, textura, capacidad de envejecimiento y su capacidad para interactuar con los alimentos. La apreciación de los taninos es una parte fundamental de la degustación de vinos y puede enriquecer la experiencia de disfrutar de esta bebida milenaria.
