El aspecto más importante de degustar el vino como un profesional? Nunca saques el meñique, tomes un sorbo y luego empieces a hablar poéticamente sobre todas las sutilezas obscuras que percibes en el líquido. En serio. Te verás y sonarás ridículo, y peor aún, pretencioso. Y a pesar de la reputación tradicional de los sommeliers y profesionales del vino por su esnobismo y su tendencia a juzgar, la gran mayoría ya no actúa de esa manera.
Ahora que podemos proceder con nuestros meñiques y pretensiones colectivas guardadas de manera segura, la pregunta que queda es: ¿Cómo se degusta el vino como un profesional? Además, ¿por qué querrías hacerlo? Después de todo, no hay una rutina formal que la mayoría de las personas siga al beber la mayoría de las demás bebidas, entonces, ¿por qué hay tanto movimiento, olfateo y escupir cuando se trata de jugo de uva fermentado?
La respuesta es relativamente simple: porque el vino posee una amplia gama de compuestos de sabor y aroma que deseas hacer todo lo posible para maximizar tu percepción de la mayor cantidad posible de ellos. Y eso significa… lo adivinaste… moverlo en círculos, olerlo y el resto.
Así es como funciona. Una vez que se sirve el vino, querrás moverlo en tu copa, trazando pequeños círculos con la base para crear un pequeño remolino en la copa. Esto logra dos cosas principales. Primero, introduce oxígeno en el vino, lo que lo ayuda a abrirse, permitiéndole expresarse más plenamente. Piénsalo como el equivalente en el mundo del vino a estirarte antes de correr. Técnicamente no tienes que hacerlo, pero la experiencia es mucho más agradable si lo haces. El segundo beneficio es la creación de una fina capa de vino en el interior de la copa, que le da a tu nariz más superficie desde la cual percibir el aroma. Y dado que la mayoría de lo que saboreamos es en realidad una consecuencia de lo que olemos, gracias al bulbo olfativo, entonces todo lo que podemos hacer para maximizar el aroma es algo bueno.
Una vez que has olido el vino (combinando una mezcla de inhalaciones cortas y profundas), es hora de sorber. La técnica es clave aquí: no querrás hacer tu mejor impresión del tipo del antiguo comercial de Listerine, haciendo girar el vino por toda tu boca. En primer lugar, eso parece ridículo, y en segundo lugar, porque abrumará tu paladar con taninos (si los hay), ácido y el resto. En su lugar, toma un pequeño sorbo, haz una mueca como si fueras a silbar (en otras palabras, frunce los labios), y haz pasar aire sobre el vino en tu lengua, de modo que se desplace entre esta y el paladar blando. Esto resaltará las capas de sabores del vino de manera aún más nítida, permitiéndote ver si tiene algún defecto y también apreciar más plenamente las sutilezas que ofrece.
El último paso generalmente solo está reservado para profesionales que prueban muchos vinos uno al lado del otro, que es escupir. Hay días en los que comienzo a probar antes de las nueve de la mañana, y si no escupiera, sería un desastre balbuceante antes del almuerzo. Escupir, en otras palabras, es clave tanto para mi éxito profesional como para mi capacidad de funcionar después del mediodía. Pero si estás probando una cantidad razonable de vinos y no tienes ningún lugar al que ir después, realmente no es necesario escupir.
