El ron es una bebida alcohólica destilada que se produce a partir de la caña de azúcar. La fabricación del ron es un proceso complejo que consta de varias etapas, que incluyen la fermentación, la destilación y el envejecimiento. Primero, se extrae el jugo de la caña de azúcar y se hierve para producir melaza. La melaza se mezcla con agua y levadura para comenzar el proceso de fermentación, que puede durar de uno a varios días. Durante la fermentación, se convierte el azúcar en alcohol.
Después de la fermentación, el líquido se destila en alambiques para separar el alcohol del resto de los componentes. El ron puede ser destilado una o varias veces, dependiendo del proceso de fabricación. Después de la destilación, el ron se somete a un proceso de envejecimiento en barricas de roble para desarrollar su sabor y aroma característicos.
En cuanto al mejor ron del 2023, es difícil determinar un ganador ya que la calidad y el sabor del ron dependen de diversos factores, como la materia prima, la destilación y el envejecimiento. Además, hay muchos tipos de ron, como el ron blanco, el ron dorado, el ron añejo y el ron oscuro, cada uno con su propia personalidad y sabor.
Lo mejor es explorar diferentes marcas y tipos de ron para descubrir cuál es el que más te gusta. Algunas marcas populares de ron incluyen Bacardí, Havana Club, Mount Gay, Appleton Estate, Ron Zacapa, entre otros.
El ron se produce a partir del género Saccharum officinarum, la gran hierba que es más conocida como caña de azúcar. La planta tarda entre diez meses y dos años en alcanzar la madurez suficiente para ser cosechada y extraer sus azúcares. Existen muchas variedades diferentes de caña de azúcar y la variedad y la región donde se cultiva afectan significativamente el perfil del ron producido a partir de ella.
Cosecha
En el Caribe, la caña generalmente se corta una vez al año, mientras que en los climas subtropicales de América del Sur es posible cosecharla dos veces al año. Al igual que la mayoría de las variedades de pasto, la caña de azúcar prospera cuando se corta y simplemente comienza a crecer nuevamente después del corte. Este ciclo solo necesita interrumpirse debido a la disminución de nutrientes en el suelo. Después de unos seis años, era común plantar otro cultivo para revitalizar el suelo, pero actualmente se utilizan con frecuencia fertilizantes modernos para prolongar algunos años más el crecimiento de la caña.
Una vez que un campo de caña está listo para ser cosechado, ese campo en particular a veces se quema para eliminar las hojas (y escorpiones y similares). La caña se deja en pie y solo se chamusca debido a su alto contenido de agua. Una vez que la caña se quema, debe ser cosechada rápidamente y luego molida dentro de las 24 horas para evitar la degradación de sus azúcares e infecciones bacterianas.
Tradicionalmente, la caña se cosecha con cortadores que manejan machetes, quienes cortan la caña cerca del suelo, ya que esta parte del tallo tiene la mayor concentración de azúcares, antes de cortar las partes superiores llenas de hojas. Un buen cortador promediará tres toneladas de caña por día, pero esta cantidad es una pequeña fracción de lo que una máquina puede cortar, y actualmente se utiliza la cosecha mecanizada cuando la topografía lo permite.
En Jamaica, es común que los cortadores de caña dejen una caña extraña o dos en pie en el borde del campo. Estas cañas se atan en formas elaboradas para representar a un guardián, en quien los cortadores creen que ahuyentará a los “duppies” o espíritus traviesos.
La caña de azúcar contiene aproximadamente un 75% de agua, un 10-16% de azúcar y un 10-16% de fibra. La caña cosechada se lava, se corta en trozos cortos y se muele (se prensa) para extraer el agua y el jugo de azúcar.
El ron se puede hacer destilando el líquido tipo cerveza producido a partir del jugo fresco de caña de azúcar fermentado. Este método de producción de ron es común en las islas francesas, especialmente en Martinica, donde se llama “rhum agricole”. En otros lugares, es raro encontrar rones hechos directamente a partir del jugo de caña de azúcar.
La gran mayoría de los rones se producen a partir de la melaza, conocida como “rhum traditional”, pero a veces también se describe de manera poco amable por los productores de “rhum agricole” como “rhum industriel” (ron industrial). Algunos rones más nuevos son una mezcla de ron agrícola y tradicional.
El ron también se puede hacer a partir del jarabe de caña, que se obtiene hirviendo el jugo de caña de azúcar para eliminar parte de su contenido de agua. (“Fancy molasses” es un término para el jarabe de azúcar invertido donde la sacarosa se ha convertido en glucosa y fructosa con ácido o enzimas).
Extracción de azúcar
El azúcar que encuentras en el supermercado, ya sea blanco o moreno, se produce a partir del jugo de caña de azúcar y, sin importar su color final, originalmente era marrón. El azúcar blanco es el resultado de un proceso industrial adicional.
El proceso de extracción de azúcar a partir del jugo de caña de azúcar produce un subproducto llamado melaza, que es lo que se utiliza en la mayoría de los casos para hacer ron.
En el ingenio azucarero, la caña de azúcar se corta y se tritura para extraer el jugo, que se hierve para reducir su contenido de agua y obtener un jarabe conocido como “azúcar húmedo”, que contiene aproximadamente un 30% de azúcar. Este jarabe se clarifica y se mezcla con cristales de azúcar, que proporcionan un núcleo para que el azúcar disuelto en el jarabe cristalice. Esta mezcla se hierve y luego se enfría para favorecer que los cristales de azúcar aumenten de tamaño. Luego se hace girar en una centrífuga para separar los cristales del líquido.
Este proceso se repite un par de veces, y el azúcar producido se vende en el mercado mundial. Lo que queda es el líquido espeso y negro, conocido como melaza. Esta melaza se fermenta y luego se destila para hacer ron (o el alcohol neutro en el que se basan algunas bebidas alcohólicas).
El azúcar y la melaza producidos en el primer proceso se denominan A-grade (de grado A), y los del segundo proceso se denominan B-grade (de grado B). El tercer lote de azúcar producido por este proceso se conoce como azúcar de bajo grado y se utiliza para mezclarse con el próximo lote de jarabe para iniciar el proceso nuevamente.
Para la producción de ron, idealmente, la melaza debe tener al menos un 52% de contenido de azúcar, pero lamentablemente para los destiladores, no existe una especificación para la melaza, ya que es un subproducto del procesamiento del azúcar. Por lo tanto, una buena fábrica de azúcar producirá una mala melaza, ya que habrá extraído eficientemente la mayor parte del azúcar. A medida que la industria de procesamiento de azúcar se vuelve más eficiente, la cantidad de ron que se puede producir por tonelada de melaza está disminuyendo.
Fermentación
Independientemente del ingrediente base derivado de la caña de azúcar que se elija (melaza, jugo de caña o jarabe de caña), este se fermenta con agua y levadura cultivada (casi siempre) o levadura naturalmente presente para producir una especie de “mosto” con un contenido de alcohol del 5-10% alc./vol. El “mosto” resultante se puede destilar para hacer ron.
De manera simple, la levadura consume azúcar y, al hacerlo, produce alcohol, calor y dióxido de carbono. Además, la levadura también inicia reacciones químicas en el mosto para crear compuestos como aldehídos, ésteres y ácidos, que se conocen colectivamente como congéneres. Estos compuestos son sabrosos y, según el tipo de ron que se quiera producir, se fomentará o desalentará su formación mediante el tipo de levadura utilizado y la temperatura de la fermentación. Es importante recordar que la destilación solo puede separar y eliminar sabores, mientras que la fermentación genera sabor en primer lugar.
La melaza es tan rica en nutrientes que la levadura debe propagarse e introducirse lentamente en concentraciones cada vez mayores de melaza a medida que aumenta su número de células. Es típico que los destiladores de ron hablen de una fermentación de tres o cuatro pasos en referencia al número de recipientes cada vez más grandes utilizados entre la propagación y los fermentadores. El tipo de levadura utilizada varía enormemente de un país a otro y de un destilador a otro. Esto puede ser levadura cultivada comercialmente o levadura ambiental natural que se encuentra en las hojas de la caña de azúcar.
La velocidad de fermentación y el nivel de alcohol producido están parcialmente regulados por los niveles de sólidos disueltos no azucarados, que son principalmente minerales y cloruro de potasio, altas concentraciones de los cuales inhiben el crecimiento de la levadura. Una fermentación más larga y más lenta resultará en un mosto más pesado y más ácido debido a que otras bacterias contaminantes también tienen tiempo de reproducirse durante el proceso. La fermentación puede durar tan solo 24 horas o hasta dos semanas.
El pH de la melaza también afectará la fermentación y, idealmente, debería estar en un rango entre 4.4 y 4.6, y esto se puede ajustar mediante la adición del residuo ácido (posos) que queda en el alambique después de una destilación anterior. El “dunder” es el término utilizado para referirse a los posos que se han dejado en fosas de dunder abiertas para concentrar el contenido de ésteres y los ácidos acético y butírico.
Rum ligero o pesado
El ron se clasifica como “ligero” o “pesado” según el nivel de componentes de sabor o “congéneres”, que son productos de la fermentación que no son etanol. El nivel de estos compuestos (ésteres, aldehídos y alcoholes más bajos) depende de la duración de la fermentación y de la pureza con la que se destiló. Cuando el alcohol se concentra durante la destilación, los niveles de congéneres se reducen. Cuantos menos congéneres haya, más ligero será el ron, y cuanto más congéneres haya, más pesado será.
El ron producido en alambiques de destilación simple o en una sola columna de destilación generalmente se describe como “pesado”. Los alambiques de múltiples columnas pueden producir tanto rones pesados como ligeros, dependiendo de dónde se retire el destilado de la columna.
Los rones ligeros tienden a tener una fermentación corta, mientras que los rones pesados destilados en alambiques de destilación simple generalmente provienen de un mosto formado por una larga fermentación.
El aroma, la textura y el sabor de los rones ligeros suelen ser más sutiles y refinados en comparación con los rones pesados, que tienen un sabor denso y almibarado que coincide con su color oscuro. El nivel de impurezas en el ron ligero es menos de un tercio de las que se encuentran en los rones pesados. Las destilerías que producen rones ligeros y pesados a menudo los mezclan para producir un ron con características de ambos.
Los rones ligeros tienden a originarse en países originalmente colonizados por los españoles, como Cuba, la República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela. Los rones pesados tradicionalmente provienen de antiguas colonias francesas e inglesas, incluyendo Haití, Jamaica, Martinica, Barbados, Guyana y las Islas Vírgenes.
Destilacion de ron
La destilación del ron se basa en el principio de que el alcohol hierve a una temperatura más baja (78.3°C /165°F) que el agua (100°C /212°F). Por lo tanto, si tomas una mezcla de alcohol y agua, la hierves, recolectas los vapores que se desprenden en lotes a lo largo de la ebullición, y luego enfrías y condensas (conviertes el vapor nuevamente en líquido) estos vapores de vuelta a líquido, los líquidos recolectados al principio de la ebullición serán alcohólicos y los que estén hacia el final serán principalmente agua.
En la práctica, la destilación es mucho más compleja, con numerosas variables que afectan al destilado final producido, principalmente los diferentes puntos de ebullición de los diversos tipos de alcohol y sus compuestos de sabor particulares. La habilidad del destilador radica en utilizar el proceso de destilación para separar y recolectar los alcoholes y los compuestos de sabor (congéneres) deseados en el ron terminado.
Los compuestos más ligeros, las “low wines” (aquellas con un punto de ebullición bajo), se desprenden primero, y muchos de estos compuestos más volátiles son perjudiciales. El alcohol etílico y otros compuestos deseables son menos volátiles (un poco más pesados) y siguen a las “low wines”. A menudo se describe como la “corta”, esta proporción de la destilación es la que se utilizará para hacer el ron terminado.
Los compuestos más pesados, las “high wines” (aquellas con un punto de ebullición alto), salen del alambique al final. Algunos de estos congéneres más pesados son aceitosos y se conocen como aceites fusel.
Como se mencionó anteriormente, especialmente al discutir la diferencia entre rones ligeros y pesados, básicamente hay dos tipos de alambiques utilizados en la producción de ron: los alambiques de pota (alembic) y los alambiques de columna (Coffey). La forma en que el destilador puede influir en el tipo de destilado producido varía según cuál de estos dos tipos de alambiques se utilice.
En general, los rones de cuerpo más pesado son aquellos con más congéneres y tienden a ser producidos en alambiques de pota (alembic).
Producción de ron en alambique
La producción de ron en alambiques de pota (alembic) es un proceso que utiliza los alambiques más simples y originales. En muchos casos, estos alambiques son esencialmente calderas de cobre de alta calidad, y de hecho, en algunos países como los Países Bajos, se les llama “calderas” en lugar de alambiques. Estos son los tipos de alambiques que se utilizan en Escocia para hacer whisky de malta y en Francia para hacer coñac.
El alambique se llena con el mosto y luego se aplica calor para llevarlo a ebullición. Los compuestos volátiles conocidos como “high wines” o “cabezas” se liberarán primero y se apartarán. Estos compuestos no son deseables, en parte debido a que están contaminados, ya que estos primeros vapores limpian efectivamente el alambique de la destilación anterior.
A continuación, sigue la parte deseable de la destilación, “la corta”, a medida que el nivel de alcohol del destilado recolectado comienza a disminuir y llegan las “low wines” o “colas”, que también se apartan. Como en el caso del coñac y el whisky escocés, es común que los rones destilados en alambiques de pota sean destilados dos veces: se someten al alambique de pota dos veces, con el destilado recolectado de la primera destilación produciendo un destilado con una graduación alcohólica en los años veinte y la segunda destilación generalmente con más del 70% alc./vol..
Como se mencionó anteriormente, el destilador debe juzgar cuándo realizar las cortas durante la destilación para controlar qué congéneres se retienen y cuáles se descartan. Algunos alambiques son muy simples, mientras que otros tienen dispositivos que permiten al destilador tener un mayor control.
En la fabricación de ron, una de las adiciones comunes a los alambiques de pota son las retortas. El destilado del alambique de pota se dirige a la primera de dos retortas, una cámara de cobre llena de “low wines” de la destilación anterior diluidos con agua (hasta aproximadamente un 50% alc./vol.). El vapor caliente hace que el líquido en la “retorta de low wine” hierva y concentre la fuerza del vapor, que luego se traslada a la segunda retorta. Esta última se llena con “high wines” de la destilación anterior, nuevamente diluidos con agua, pero a una concentración más alta. Como en la primera retorta, el vapor hace que el líquido hierva y aumente la graduación alcohólica del vapor por segunda vez.
Es común que los alambiques con retortas tengan tanques debajo de cada retorta donde se envían las “low wines” y las “high wines” en preparación para cargar las retortas de arriba para la siguiente destilación. Los líquidos colocados en las retortas tendrán un efecto dramático en el destilado final. Por ejemplo, la primera retorta puede contener “low wines” mezclados con mosto fermentado, “dunder” e incluso algunas “high wines”.
Algunos destiladores utilizan cabezas enfriadas en sus retortas que condensan los vapores mientras suben, haciendo que caigan de nuevo a la cámara. Esto se llama reflujo y también se puede lograr mediante la forma de la cabeza del alambique de pota. El reflujo aumenta el contacto con el cobre y efectivamente eleva el punto de ebullición, lo que produce un destilado más ligero.
Producción de ron en alambiques de columna
Los alambiques de columna también se conocen como “alambiques continuos” porque, como su nombre sugiere, pueden funcionar continuamente sin necesidad de detenerse y reiniciarse entre lotes como en los alambiques de pota. Esto, junto con la mayor concentración de alcohol en el destilado final, hace que los alambiques de columna sean mucho más económicos de operar que los alambiques de pota. También permiten la producción de rones más ligeros y limpios.
Los alambiques de columna simples (como el diseñado por Aeneas Coffey) constan de dos columnas altas, una llamada “columna analizadora” y la otra la “columna rectificadora”. Bandejas de cobre perforadas o “placas” se colocan horizontalmente en cada una, como los pisos de un rascacielos. En pocas palabras, el vapor se introduce en la parte inferior del alambique y el mosto se introduce a mitad de camino. El vapor caliente asciende a través del alambique, con cada piso o placa actuando para destilar el mosto, y los compuestos más pesados no pueden ascender al siguiente piso, por lo que caen, mientras que los compuestos más ligeros se vaporizan y ascienden por el alambique. Las dos columnas están conectadas, la segunda purifica aún más los vapores de la primera, al tiempo que calienta el mosto que se cargará en la primera (columna analizadora).
Cuanto más altos sean los alambiques, más placas contendrán y, por lo tanto, el alcohol será más puro (ron más ligero). Los alambiques modernos de tres y cuatro columnas permiten una rectificación más eficiente. Se pueden utilizar chaquetas de enfriamiento para aumentar el reflujo y también hay un movimiento hacia el uso de vacío en los alambiques de columna, lo que reduce los puntos de ebullición y, por lo tanto, la temperatura a la que funciona el alambique. La tecnología moderna de alambiques de columna permite producir rones ligeros y extra ligeros de manera eficiente y económica.
El “terroir” del ron
Los orígenes de un ron y su “terroir” afectarán a su estilo, no solo debido a las tradiciones locales de producción, sino también al microclima, al origen del jugo de caña de azúcar o la melaza y a la ubicación y estilo de las bodegas de envejecimiento. Así, cada isla y país donde se produce ron tiende a tener su propio estilo, preferido por la población nativa que ha crecido bebiendo ese estilo de ron. Por lo tanto, los rones trinitenses tienen un sabor muy diferente al de los rones jamaicanos o los rones de Martinica.
Envejecimiento del ron
Al igual que todos los destilados, independientemente de si se destilan en alambiques de pota o columnas, todos los rones son claros cuando se condensan después de la destilación. El color en el ron es el resultado del envejecimiento en barricas de roble (y también de la posible adición de color caramelo). El ron blanco simplemente puede ser un destilado de caña de azúcar diluido con agua y embotellado.
El hecho de que el envejecimiento en barriles de roble mejora el ron crudo se descubrió cuando los barcos llevaban ron en el largo viaje a Europa, llegaba con un color más oscuro y un sabor mejorado.
Debido a su abundante suministro, el ron se envejece más comúnmente en barricas de roble americano que previamente se utilizaron para envejecer whisky americano (bourbon). Esto se debe a que las normas del bourbon dictan que el whisky debe envejecer en barricas de roble blanco nuevas, por lo que una vez usadas, son inútiles para la industria del bourbon, excepto como una mercancía que se vende a otros destiladores de todo el mundo. El interior de estas barricas se chamusca en la tonelería cuando se hacen por primera vez. Esto carameliza los azúcares naturales en la superficie de la madera, aumentando los vanilinos. Las barricas pueden rasparse para eliminar cualquier chamusqueo anterior y/o rechamuscarse antes de llenarse de ron: la calidad de estas barricas, lo que contenían anteriormente, cuántas veces se vuelven a llenar y su tratamiento afecta dramáticamente el carácter que le transmiten al ron almacenado en ellas.
Algunos destiladores aumentan la superficie de madera en la barrica mediante la inserción de astillas de roble o roble chamuscado. Esto reduce el período de envejecimiento necesario para obtener un efecto similar y es visto por muchos (incluyéndome a mí) como una especie de atajo, ya que aunque imparte muchos sabores del roble, no se replican los efectos de la oxidación y la evaporación extendida.
El tipo de cask utilizado para el envejecimiento y si es una “primera recarga” (lo que significa que el cask se usó previamente para envejecer otro licor y esta es la primera vez que se usa para envejecer ron) o una segunda o tercera recarga tendrá un gran impacto en el efecto que el cask tiene en el espíritu envejecido.
Independientemente de los orígenes del cask, el envejecimiento de los destilados en las condiciones climáticas húmedas/tropicales típicas del Caribe y América del Sur tendrá un efecto muy diferente al de lugares como Escocia. Algunos dicen que cada año de “envejecimiento tropical”, donde los poros del roble están completamente abiertos, permitiendo que el ron se empape profundamente en la madera, equivale a tres años en un almacén frío donde los poros estarán más cerrados.
Las pérdidas de volumen debido a la evaporación también se exageran en climas más cálidos (alrededor del 6% por año en comparación con el 3% en Escocia) y la alta humedad puede significar una pérdida casi igual entre alcohol y agua, lo que significa que aunque se pierde volumen, la fuerza permanece bastante constante. Para evitar que los casks destinados al envejecimiento prolongado se vacíen gradualmente a lo largo de los años, es común que los casks se llenen nuevamente con ron de otros casks del mismo lote. Así, podrías comenzar con diez casks de ron de un lote en particular y, diez años después, quedarte solo con cinco casks.
Filtración de carbón del ron
Gracias al liderazgo de Don Facundo Bacardí, es común utilizar la filtración de carbón durante la producción de rones ligeros. Esto filtra componentes ásperos y no deseados del ron y se pueden utilizar diferentes tipos de carbón para eliminar diferentes sustancias y “suavizar” el ron.
Aunque es un secreto muy bien guardado, se sabe que Bacardí utiliza una mezcla de maderas tropicales y cáscaras de coco para filtrar su carbón. La filtración de carbón también puede eliminar el color impartido por el envejecimiento, por lo que un ron de tres años puede ser completamente transparente cuando se embotella. La filtración de carbón se puede utilizar antes y después del envejecimiento.
Mezcla de ron
La mezcla es el proceso final disponible para el destilador para alterar el carácter de un ron. Muchos rones son mezclas de rones ligeros y oscuros de diferentes edades. Los rones pueden ser 95% de alambique de columna con solo un 5% o incluso menos de alambique de pota para agregar carácter y sabor.
Es en esta etapa de mezcla donde ocurren algunas controversias del ron. Muchas naciones productoras de ron tienen muy pocas reglas que rigen las declaraciones de edad y los aditivos, y no estoy siendo controvertido al decir que algunos productores aprovechan la falta de regulaciones o organismos reguladores. La Marca de Ron del Caribe, por ejemplo, en la actualidad demuestra poco más que un ron originado en el Caribe.
Los aditivos utilizados para mejorar el sabor de un ron incluyen vino de ciruela, jugo de fruta chapatalizado, boisse, azúcar, especias y aromatizantes. En cuanto a las declaraciones de edad, en muchos casos son simplemente eso, declaraciones y no hechos. En el caso de los mejores productores y mercados regulados, estas declaraciones de edad (correctamente) representan la edad del ron más joven en la mezcla. Otros representan la edad promedio de los rones en la mezcla y algunos simplemente no tienen sentido.
Embotellado del ron
Es común agregar caramelo a los rones envejecidos para “corregir” el color y, seamos honestos, a menudo para oscurecer el color, lo que potencialmente le da al ron una apariencia más antigua. Por otro lado, algunos rones envejecidos se filtran con carbón para eliminar cualquier color y se embotellan completamente transparentes. Así que con el ron, lo que ves no necesariamente es lo que obtienes.
Antes del embotellado, los rones de calidad se dejan “casarse” en tanques, lo que permite que los diferentes sabores y aromas de los muchos rones en la mezcla se fusionen entre sí.